嘉宾演讲|上海莱美露滋餐厅行政主厨雅恩·克莱因

日期:2022-04-03

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大家好。


我是雅恩·克莱因,师从大厨Eric Pras,在上海莱美露滋餐厅担任行政主厨。今天仅代表大厨Eric Pras和我自己,来和大家谈谈手工艺领域的学徒制,尤其是在烹饪行业。


首先,我想感谢高大伟先生邀请我在本次对话中和大家分享见解。


我想先来解释一下什么是学徒制:学徒制是针对年轻人进行的专业培训,目的在于让参与者能找到就业机会,主要集中于手工业领域。培训一半在学校进行,另一半在职业场景中进行。


更确切地说,学徒制是对专业技能的学习,是一个通过观模仿、尝试和重复来培养知识、能力和态度的过程,通常需要2到4年的时间来获得文凭。


我们再来谈谈什么是手工艺。手工艺是在机器大生产的大背景下用特定专业技能提供的产品和服务。加工、维修、销售和售后等各个环节都由手工艺从业者负责。手工艺从业者的大部分工作也主要是手工完成的。


法国自19世纪起就有了学徒制,也在随着政府的状况不断发展。但大多数时候人们对学徒制有所偏见,因为人们普遍认为成绩好的学生不会去当学徒。但更切合实际地说,学徒制是学习职业技能的佳途径。


如今的现实状况是,多年的在校学习无法直接转化为就业。而大多数学徒在完成数年的专业培训后就可以得到文凭和熟练技能。


我们需要认识到,好的学徒制离不开maître d'apprentissage,也就是学徒导师。他们充满激情,将热爱与知识分享给学徒。如果没有他们,许多行业就会消失。


学徒们先汲取知识与经验,成长为手工艺从业者。接下来的一步是在专业领域内追求卓越。


手工艺领域的工作让我们有机会从零开始制作自己的作品,我们都对此充满激情。但如果是追求卓越,就比如说烹饪行业,这是一个真正富有激情的行业,我们就需要付出很多努力甚至是牺牲。所以投身这样的行业需要真正的热爱。


在追求卓越的过程中,我们也有不同的途径去衡量自己作品的质量。法国是全球唯一一个设立手工艺比赛的国家。“Meilleurs Ouvrier de France”,也就是“法国卓越手工业者奖”,每3到4年举办一次,涵盖各行各业的手工艺者,包括理发师、宠物美容师、巧克力师、木匠等等。


在烹饪行业,比赛通常分为三部分。在选拔阶段,选手需要回答60道关于基本操作技巧、卫生、法律和英语的题目,还要在15分钟内向大赛评委展示4-5种烹饪技巧。


半决赛会在几个月后进行,选手需要在厨师学校制作两道食谱,之后由大赛评委来评审。决赛需要制作的食谱是3道,流程也是一样的。


在半决赛和决赛中,选手会提前两周收到比赛题目,可以在自己的餐厅进行演练。而比赛时则需要在规定时间内从头开始制作,之后向评委展示。


“法国卓越手工业者奖”的荣誉在全世界广受认可,它是品质的代名词。但这也不是我们判断的唯一标准,因为除此之外还有很多其他有才华的手工艺从业者,在自己的领域有着高水准的表现。


总而言之,我希望有更多的国家能够认可学徒制,学徒制赋予学生知识与价值。重要的是,通过几年的学习,可以顺利走入职场。手工艺领域的工作机会遍布世界,这给我们未来的年轻人带来了更多的可能性。


希望这样的愿景能得到大家喜欢和理解。再次感谢高大伟先生,很高兴能参与本次活动。感谢大家,祝大家度过美好的一天。


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